Paulo Martins: adeus ao mestre da cozinha paraense

Arquiteto dos sabores, o chef Paulo Martins faleceu na madrugada de ontem, aos 64 anos, em decorrência de uma parada cardíaca, após sete dias internado no Hospital Beneficente Portuguesa, em Belém. A morte foi a redenção do corpo. Desde abril de 2008, quando passou por uma delicada operação na coluna, já não andava e não falava nada; permaneceu acamado até o falecimento, sem poder deslocar-se para praticar suas atividades usuais e trabalhar. A diabetes foi o principal agravante do quadro de saúde, que provocava outras complicações de origem renal, cardíaca e respiratória. A saúde só vinha piorando.

Segundo a filha de Paulo, Joana Martins, a família tentou fazer o possível para reverter a doença, mas a diabetes sempre o comprometia cada vez mais. Na semana passada, após mais uma crise de infecção urinária, ele precisou ser internado para receber medicamentos que só poderiam ser ministrados no hospital. “Ele teve várias vezes infecção urinária. Dentro do histórico de internações, o quadro estava normal, até o momento da parada cardíaca”, diz Joana. “Desde que ele foi operado, já não trabalhava mais. Isso o deixou muito abatido. Foram dois anos e meio com problemas. E é uma doença em que o paciente não melhora, só piora”, diz a filha.

Paulo Martins convivia com a doença há muito tempo, mas nunca deu a ela a devida importância. Até mesmo por conta das próprias experimentações culinárias e andanças por restaurantes do mundo inteiro. “Ele tinha paixão pela comida, e isso dificultou bastante. Nunca fazia a dieta que os médicos recomendavam”, conta Joana.

As outras filhas, Daniele e Paula, junto com a ex-esposa de Paulo, Tânia Martins, agora pretendem continuar tocando os negócios da família, mas mantendo principalmente vivo o legado cultural e gastronômico deixado por Paulo Martins. O restaurante “Lá em Casa” da Estação das Docas está sendo administrado por Joana e Tânia, e quem vai continuar na cozinha é Daniele. “Ela está estudando, aprendendo a tocar a cozinha”, diz Joana. “Ele sempre acreditou que os nossos ingredientes tinham um potencial único”.

Com persistência e determinação, Paulo tornou-se um dos expoentes da gastronomia brasileira, com a pesquisa de combinações de produtos amazônicos, e iniciou uma longa batalha pela valorização da culinária do Pará. Sem exotismo ou “paraensismo” exacerbado, soube equilibrar requinte e tradição, sendo respeitado por chefs conhecidos internacionalmente, como Alex Atala, de São Paulo, Ferran Adrià, da Espanha, e Dânio Braga, da Itália.

O jornalista Lúcio Flávio Pinto era um dos amigos que viu surgir o interesse crescente de Paulo em desvendar os mistérios da culinária de origem indígena. “Tive o prazer de ser uma das cobaias dele. Aos sábados nos reuníamos em sua casa e ele nos apresentava pupunha com queijo roquefort”, relembra.

O chef fazia isso porque sabia que era importante a opinião de paladares distintos. E os amigos não se resguardavam de fazer críticas. E agora lamentam. “Ele era muito generoso. Ficava muito feliz em reunir os amigos e mostrar suas criações. Ninguém imaginava que ele ia ser esse chef reconhecido internacionalmente. Foi pioneiro e ao mesmo tempo vanguardista”, diz Lúcio, afirmando que Paulo era extremante inquieto, e por isso mesmo não respeitou os usos e costumes da cozinha.

Na internet

A morte de Paulo Martins repercutiu também na rede de microblog Twitter. Artistas, jornalistas e frequentadores do restaurante “Lá em Casa” escreveram suas mensagens de luto. A cantora Mariana Belém, filha da cantora Fafá de Belém, escreveu: “Em nome de Mamy e eu lamentamos o falecimento do nosso querido Paulo Martins, o maior chef da Amazônia, dos maiores do país”. Em outro tweet, completou: “Descanse em paz, querido Paulo Martins. Obrigada por nos proporcionar tantas alegrias”.

A cineasta Priscila Brasil também ressaltou a importância das descobertas gastronômicas do chef. “Paulo Martins olhou pra dentro sem vergonha de ser nortista. Olhar pra dentro gera obras sinceras e relevantes”.

Chef estava entre os maiores

O antigo porão na casa dos avós, na avenida São Jerônimo, foi o lugar escolhido para abrigar os primeiros experimentos gastronômicos do até então arquiteto Paulo Martins. O ano era 1972. Poucos imaginariam que Martins trocaria definitivamente a arquitetura pela cozinha e iniciaria uma expedição em busca dos sabores da Amazônia.

Sem nunca ter feito nenhum curso específico de culinária, foi observando a habilidade da mãe, dona Anna Martins, que Paulo decidiu aventurar-se pela gastronomia. Em 1978, decidiu abandonar de vez a carreira de arquiteto e se dedicar exclusivamente ao Lá em Casa, restaurante que, como o próprio nome indicava, funcionava na casa da família. Por conta própria, passou então a estudar e pesquisar a culinária paraense, que ele dizia ser “a mais brasileira de todas”. O trabalho desbravador rendeu a ele dezenas de prêmios.

Um de seus maiores interesses, o jambu – até então usado como mero acompanhamento - passou a ter lugar de destaque em sua cozinha, ganhando a atenção de chefs do Brasil inteiro.

Apresentar ao mundo os elementos da culinária local, aliás, acabou se mostrando a maior especialidade de Paulo Martins. Não foi à toa que recebeu a alcunha de “embaixador da cozinha paraense”.

O Imperador do Japão, em sua visita ao Pará, em 1997, foi recebido com um banquete que tinha como protagonista uma adaptação do pato no tucupi, batizada “Pato do Imperador”, criação do paraense. Também foi pelas mãos de Martins que o chef catalão Ferran Adrià provou pela primeira vez o sabor exótico do tucupi, da tapioca e do jambu.

Foi para compartilhar com os colegas de profissão as riquezas da sua terra que ele decidiu organizar, em 1999, o festival gastronômico Ver o Peso da Cozinha Paraense. O evento anual, minuciosamente preparado por Martins, se tornou um marco na gastronomia nacional, trazendo todos os anos a Belém presenças ilustres como a dos chefs brasileiros Alex Atala, Mônica Rangel e Roberto Ravióli; além de nomes destacados do cenário internacional, como Vitor Sobral, Ferran Adriá e Juan Mari Arzak. Todos tornaram-se amigos do chef paraense de sorriso terno e simplicidade incontestável.

Foram eles que assumiram a realização do festival quando os problemas de saúde começaram a interromper sua rotina agitada de cursos, palestras e participações em eventos internacionais, em 2008. Em maio daquele ano, Paulo precisou submeter-se a uma cirurgia na coluna. Os problemas advindos da diabetes, aliados a fatores neurológicos e psicológicos, lhe afastariam de vez da cozinha. (Diário do Pará)

Principais Prêmios

2005 - Guia 4 rodas - Premio especial Contribuição para a culinária regional.

2005 - PRÊMIO PRAZERES DA MESA - PERSONALIDADE DA GASTRONOMIA

2005 - Veja Comer & Beber - Melhor chef de cozinha

2006 - Isto É Gente: Melhores de 2006 - Melhor Chef

2008 - PRÊMIO QUEM - Melhor Chef do Ano

2009 - Revista Green Gold (Espanha) - Troféu Internacional de Turismo e Hotelaria

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